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吃魔芋

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来源:今日芜湖客户端           编辑:黄超

最近,从网上买了魔芋面在吃,特别有风味,从没有吃过的先生也说味道不错。

魔芋是什么?是一种多年生长草本植物,在四川各地都有,长在田边地头树荫下,露出绿色的枝叶如高大的野芹菜,开出的花如大喇叭,居中挺立起“擎天柱”,奇臭无比。地下根茎大都是球形体,大的像南瓜,小的如地瓜,酱不溜秋的,毛毛糙糙的,鬼头鬼脑的,江湖上称蛇六谷、鬼脑壳、妖芋……观其形、嗅其味、闻其名,都一种可怕的东西。

四川人胆子大,什么也不怕,在外乡至今还没有人听说过的时候,他们已经食用千多年了。当初可能因为贫困,挖出一坨坨的玩意不能吃吗?他们不信,洗了切了煮了,吃起来有点麻,有点涩,没见吃倒几个的,于是烤干了收藏起来。

为了吃起来方便,磨成粉,再加水煮。为了去除涩味与麻味,加入一点点石灰煮后,凝固起豆腐一样的块块,这就是魔芋豆腐。颤悠悠的,褐麻麻的,拿回家如豆腐那样切成条块,加上海椒,用来清炒、红烧、做菜且抵饱。

四川童谣中,就专门有唱魔芋的:“魔芋豆腐海椒盐,你吃一碗,我吃一碗,爸爸回来舔锅铲”,看来不仅孩子喜欢,大人也喜欢,绘声绘色的民间语文,充分展示了巴蜀人的幽默智慧,忍俊不禁时,也能体味原生态的饮食文化。

民谣中说的魔芋好吃,还只是魔芋豆腐做的家常菜,微微的涩味,微微的麻味,素菜荤做,加糖加盐还加上榨菜颗粒,花椒辣椒,吃起来软嗒嗒的、绵揪揪的、滑溜溜的、麻簌簌的,没有豆腐或者凉粉那么爽口。至今犹记,少年时代在食堂吃魔芋吃得叫苦连天,看见它当菜,饭都不想吃了。

但是,魔芋含有大量的葡甘聚、氨基酸及钙、锌、铜等矿物质,是一种低脂、低糖、低热、无胆固醇的低热量高膳食纤维食品,具有排毒、减肥、通便、洁胃、化痰散积、行淤消肿、降血压、降血糖等作用。这种上等的绿色健康食品,被卫生部公布为食品新资源。日本人饮食讲究,却对魔芋痴迷,家家户户当做风雅食品。

有人说魔芋是从东南亚传来的,一查资料,哈,我国早在2000多年前就有了,那时候,第一个出国留学的唐三藏还没有诞生。西晋大文学家左思曾使洛阳纸贵,还专门写了《蜀都赋》,里面就有“以灰汁煮即成冻,以苦酒淹食,蜀人珍之”的记载。

古时候对魔芋称呼不同,最早的食用记录见于北宋《开宝本草》,后来明代的《本草纲目》也有记录,那时候名叫“蒟蒻”,可见魔芋不仅是食物也是药物。

传说中,最高档的魔芋,是峨眉道士制作的,他将魔芋豆腐雪埋、风吹、日晒,制成了雪魔芋豆腐,味道鲜美,饶有风味,成为峨眉山的珍品。不知现在那里开发出来古代美食没有。

现代科技促进了饮食文化的发展,魔芋食品也开发得越来越多,魔芋粉丝、魔芋丝结、魔芋粉皮、魔芋蹄筋、魔芋梅花、魔芋蝴蝶、魔芋虾仁、魔芋豆腐、魔芋面条等等数不胜数。

古老的魔芋在川菜的餐桌上也时尚起来,披上了形形色色的马甲:“水煮魔芋”、“酸菜魔芋”、“干煸魔芋”、“魔芋肉片”、“魔芋鱼”、“魔芋烧鸭”、“魔芋鸡糕”、“雪魔芋鸡翅”等等,素菜荤做,几可乱真。

在超市里可买到标有“神菜”名字的素腰花,那就是魔芋美容后的典型:雪白的狭长片,一侧有梳子齿状细丝,加油一溜,喷点酱油,放点青蒜苗,起锅后就有猪腰的花纹、形状与味道,美极,妙极!粗放的魔芋何时换了女儿装?

原生态的魔芋与鸭子混烧,鸭子有股骚味,魔芋有种碱味,烧制后各自的怪味都没有了,魔芋“刮油”,鸭子油腻,两者中和,软烂香浓,咸鲜味美,很独特的味道。

魔芋鸭子采取“煎熬”的烹饪方法,做出了更好吃的佳肴。

开始煮一下,去鸭子块的油腻,去魔芋条的碱味,大火中加少许香油,将鸭子干煎,炒出鸭子的水分,炒出油脂。然后,把鸭子块块划到一边,锅底是汪汪的鸭子油,再把魔芋条子放进鸭子热油里,放进花椒——去异味;再放干辣椒——起鲜的;再放进生姜——去腥气的;放点酱油——起色的;再就是放盐了。

炒作炒作,不外乎是腩干水分,拌匀调料,盖上锅盖让油熬。待到油也快干了的时候起锅,就能闻到一股异香,似乎是烤鸭的焦香,揭开锅盖,鸭块色泽金黄,魔芋硬如干条,异香扑鼻,盛起来一大碗,椒干滋味,不油不腻,吃一口外脆内酥,咸中带鲜,辣而有香,一大碗两三人就能“洗白”(吃干净)。

作者简介:

李幼谦,发表各类文学作品七百多万字,著书十几本,其中长篇小说十本。