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【无“唐”不欢】鸭油烧麦

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来源:无“唐”不欢专栏           编辑:何素雅

一枚烧麦,其形犹如一朵将放未放的花。

清理冰箱,发现旮旯里有两只烧麦。一个每天需要做早饭的人,免不了在冰箱里存一些冷冻食品。这两只烧麦不知道落草了多久,是的,我想不起来了。

芜湖这个地方,因为是码头城市,地处江南,饮食上有条件,口舌之欲也就恣意些。除了小笼汤包、虾籽面一城一味,烧麦也是其中一种。尤其是荷叶烧麦,即以荷叶做面皮,蒸出来取一点荷叶清香,也是江南风味。烧麦是死面擀皮。所谓死面是相对于发面而言,和擀饺子皮、汤包皮一样。一只标致的烧麦要折出18个褶子的荷叶边。白案师傅将烧麦皮边缘擀薄,折出来的荷叶边纤巧可爱。也有草台班子,折出的荷叶边又厚又粗,看相滋味论不起,也不容易熟透。

有时候我从美食街走过,看四季春的师傅捏烧麦,和做艺术品差不多。一手托住烧麦底,拨馅到皮中间,中指转动面皮,食指和拇指同时捏拢。行云流水一气呵成,也就几秒钟的感觉,一只饱满肥壮的烧卖稳稳放下。凭你再手巧,自己家的烧麦,都没有老店里大师傅捏得那么具有观赏性,那么化繁为简。

烧麦馅很实诚。糯米蒸熟,加酱干子丁、肉丁、笋丁、木耳丁、香菇丁等,再以酱油、猪油搅拌,各个地方馅的内容不一样,秋末的时候加蟹黄。还有加胡萝卜丁,橙红,豌豆粒,碧绿,配色艳丽。总之烧麦馅肯定要糯米和肉打底,还要重重的油。家里做油不是那么大,油不大的烧麦好像有点不那么烧麦了。

我记得二十多年前,我在裕溪口,每月到当时位于二院附近的劳动局核劳资。裕溪口到芜湖那会儿非常不方便,需起个大早,有时路上顺利,赶到劳动局的时候还没有上班。边上有个早点铺,只卖烧麦和肉包子,冬天很冷,蒸笼的热气腾出去老远。烧麦五毛钱一只,个头很大,一块钱买两只,一口咬开,一包油涌出来。糯米馅里除了酱干子,就是大粒的酱油也美颜不了的肥肉丁。稍倾,烧麦冷了,白浊浊油脂凝固,一想起来就腻得不行。

现在烧卖普遍袖珍了。还是很抵饱,因为是糯米馅,因为油很大的缘故。馅的肥肉丁包括五花肉丁都少,多是瘦肉丁,也不大可能用猪油,谈猪油都色变。饮食肯定是跟着人的需要走,一味食古不化无疑是把自己往绝路上逼。

我家乡运漕的烧麦是鸭油的。鸭子脱不了鸭骚气,鸭油也是,但是我家乡的烧麦就认这个理。老街酱坊斜对面摆摊子的张伯昌,祖传手艺是斩鸭子,附带祖传了烧麦手艺。中午晚上斩鸭子,早上是烧麦,单一样烧麦不像,搭了馒头肉包子糖包子。不知道是不是凑数的缘故,都是半死不活的蔫样,只有烧麦个顶个精神抖擞立在笼屉上。

一个运漕镇,都吃过张伯昌家的鸭油烧麦。以至于我到芜湖很多年,都认为烧卖只有鸭油糯米才正宗。至于后来发现广州上海等地的烧麦不要说鸭油,有的连糯米都没有,晶莹剔透包着一粒粉红大虾仁,那是颠覆性的认识。

终于想起来了,这两只漏网烧麦是花津桥下清真店里的牛肉烧麦。芜湖的烧麦,他家的个头颇为壮硕。

张伯昌家的烧麦也是大个子,多少年没变过。左右隔壁做的是熟人生意,等闲也不能偷工减料。张伯昌和他老婆都干瘪瘦小,只过年烤鸭子的烤炉、蒸糯米饭的笼屉贴几天红纸条,人跟着歇几天,余下日子闷头死做,养了四个人高马大的儿女。我离开运漕那年,他家和我小学同学的二女儿连打带关,还是没有拘住,跟人跑了,十五六岁光景。丢了张字条,张伯昌的女人抓着那张作业本子里撕下来的纸条披头散发跑过来,张伯昌正在给人斩鸭子,脸涨得通红,手里的刀一甩,斫进砧板寸许深。随后拔起刀接着斩鸭子,说就当生下来扔运漕河里。张伯昌的女人扎煞着手跟没头苍蝇一样乱跑乱撞,那阵子他家的烧麦包得东倒西歪。

过了些年,二女儿带着个孩子回了。砧板上寸许深的刀痕早就糊了,前话再不提。后来招赘了张伯昌女人一个远房侄子,再没想到的是张伯昌祖传的手艺倒是落到这个女婿手里。一个儿子当兵走了,一个儿子上大学走了,大女儿嫁的是镇子北门箍桶顾家,女婿箍得一手好桶,断不可能跟丈人家生意扯上关系。接手的再无别人,女婿腿杆子上泥巴三把两把搓搓上了岸,接过烤炉、笼屉,还有张伯昌一副祖传烤鸭摊子,二女儿替了张伯昌女人蹲在大澡盆前拿镊子拔鸭子细毛。张伯昌日日坐在酱坊门口晒太阳、抽烟、扯淡,眼睛睃着他女婿,一个手指头都不伸。忙不过来,也是抡锄头的手捏包子受罪,包子馒头不做了,鸭油烧麦还是要做的。不然张伯昌断不依。

我好些年没有回运漕了,陆陆续续这些传言,并不晓得虚实。