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大厨教你做“龙菜” 龙年餐桌添“龙味”

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大厨在制作面点“龙菜”

冷盘“龙菜”

东方有龙,神奇祥瑞。在中国,龙的形象已深入到社会生活的方方面面,比如食品中有龙虾、龙眼、龙须面等,或取其形似,或寓意吉祥。今年春节前,记者找到了两位本土大厨,教各位两道“龙菜”,给大家的节日餐桌上添些“龙味”。

面龙“萌萌哒”

金龙出海,盘桓云端,巧克力做龙角,火龙果染龙鳞,好一条威风八面又香甜松软的“面龙”!搓搓捏捏,修修剪剪,五色的面团在和府园林酒店中式面点主管李为保手中,就这么有了灵性。

“神奇动物”在哪里?“神奇动物”在身边。一米来长的黄色面团是龙身,剪刀在一端开个小口,塞进一小片胡萝卜,龙口龙舌就有了。两根筷子倒过来,粗头一端压出对称的“鼻孔”和“眼窝”,龙脸的雏形就出来了。

这龙要栩栩如生,龙鳞最是关键。约一指粗的玫红色长面团细细地粘在龙身中间,李大厨用小剪刀一寸一寸地修剪出鳞片,剪完再薄薄淋一点油,看去尖翘如松针,细致似笋尖。接下来,再做出龙尾,并用筷头在全身轻轻戳出鳞片的质感。

龙角、龙须、龙眼事先已备好,用牙签固定再整理即可。龙要腾云驾雾,这“云雾”就是花朵图样的面团,金龙盘桓其上,如遨游九天。又因为是发面所做,自带一份萌萌哒的“反差”软糯感,蒸制15分钟后,更显饱满圆润,色泽亮眼,颇为喜庆。

“现代人吃饭讲究健康绿色,面龙的所有色彩都来自果蔬本身,红色是红龙果汁,黄色是南瓜汁,绿叶是菠菜汁,褐角是巧克力酱……”51岁的李为保笑着对记者说,现在生活水平好,大家吃东西也越发讲究,“面点也要推陈出新,要有流行元素,比如猪猪包、熊猫包,也要有传统手艺,比如非遗米糕、发糕等,都很受欢迎”。

青龙“水灵灵”

同样是龙,到了冷菜主管薛贞伟这儿,这条“青龙”的气质就迥然不同了。根据传统蓑衣黄瓜的做法,将黄瓜蜿蜒摆盘,再配上刀工雕琢的龙头、扮做云山的马蹄和卤牛肉,一道凉菜就做好了。

“市民在家也可以尝试,兰花刀法切黄瓜,有两个小窍门。一是黄瓜两边横向抵上两根筷子,两面切,切成约3毫米的薄片,有筷子‘托底’不会切断。二是尽量用刀尖切,方便控制力道。”确实如此,切好后一提拉,如窗花般,清爽又水灵。有了大厨的秘籍,有刀工的市民过年可以露一手。

薛贞伟告诉记者,今年的年夜饭预订的红红火火,一天下来有90桌,后厨最近备菜也是十分忙碌。“年夜饭要不断适应消费者需要,不仅要色香味俱全,还要讲究团团圆圆的仪式感,做好服务,考虑营养搭配、油盐糖健康添加等。年节期间,会做一些龙的食物造型,大家喜闻乐见,讨个好彩头。”

大江晚报记者 程茜 文 记者 汪武 实习生 苏海鹏 摄