发扬本土美食， 找回儿时味道

鱼片薄如蝉翼

严格把控菜肴质量

黄必贵大师工作室

肉嫩汁足

烈焰灶台

切菜如飞

2021年，芜湖颁发了全市首个也是目前唯一的餐饮类“技能大师工作室”——黄必贵大师工作室。作为乡下佬土菜馆的掌门人，黄必贵于上世纪八十年代从厨，曾在全国各大赛事屡获大奖，是中国注册烹饪大师、国家级评委、高级技师，尤其擅长烹制各种河鲜、土菜、自制菜。

60岁的黄必贵是土生土长的芜湖人，小时家住羊毛埂，。40多年的从厨，他秉承徽菜的衣钵, 在继承徽菜以鸡鸭鹅猪牛羊等为主食材的烹饪基础上，结合江南水乡鱼产丰富的优势，挖掘民间鱼鲜烹饪秘方，钻研创立了一套独特的烹鱼技法。“俗话说，胖鱼头、鲢鱼拖、青鱼尾巴赛燕窝，要发掘不同鱼种的特点，选取最好吃的部位做菜”。

早在2014年，黄必贵就在央视纪录片“一城一味”里，用一条70多斤重的大青鱼，烧了一桌“全鱼宴”。红烧划水、五彩鱼丝、醋溜鱼片、凉拌鱼皮、清炒鱼米……36道菜，道道有鱼，道道滋味不重样。

黄大师还很擅长创新，他在传统徽菜“红烧划水”和“红酥鳝鱼”的基础上，添加了其秘制的水大椒和豆酱，为菜肴巧妙地增加了鲜辣味，辣而不干，鲜而不假，更加适合本地口味。

6月7日采访当天，黄大师向记者展示了一道他新研制的“咸菜薹烧土鸡”。菜薹采用了非遗的“黄氏传统小菜中的的油菜薹”，“以前芜湖人家家都做咸菜薹，菜薹上半年3、4月份腌上，经过几个月发酵，下半年取出来吃。”这种菜薹油润纤细，咸鲜中带着微甜，细细剁开后，配上两年生的土公鸡，经过焖烧，出锅后香味四溢，“端上来就让人想吃饭，这就是很多人怀念的小时候妈妈做的菜的那个味道”。

获评“技能大师工作室”后，黄必贵更多地思考徽菜结合本帮菜的创新融合。“现代人们的生活质量不断提高，健康饮食意识逐渐增强，作为中国八大菜系之一的徽菜，也要不断发力。芜湖是个好地方，稻米家禽、山珍鱼产都丰足，工作室就是要传承徽菜精髓，结合本土优质食材，融合、创新菜品，培养更多烹饪技能人才。”

大江晚报记者 程茜 文 汪武 摄