没有一只鸭子能游出芜湖？

红皮鸭子“火了”

红皮鸭子在芜湖的“走红”，并非无迹可寻。这几年，经过芜湖人的众口相传、央视节目的几次亮相，加之芜湖大司马不经意的推介，红皮鸭子愈发有“飞”出芜湖之势。

据芜湖市城管局最新统计数据显示，芜湖各区便民卤鸭（红皮鸭子）的摊点数量分别为镜湖区154处，弋江区129处，鸠江区92处，经济技术开发区81处，三山经济开发区75处。数据的背后，是芜湖人对“红皮鸭子”的真爱。

飞出的为何是鸭子？

“在芜湖，鸭子是另一种全民喜爱的美食，它既是普通百姓的家常佐餐，又是上得厅堂宴席的经典冷盘。”2014年，芜湖红皮鸭子曾经亮相央视美食节目《一城一味》，当时节目中曾经出现过这样的同期声：“在芜湖城区，卖鸭子的各种门店和小摊有六百多家，每天销售达到五万只。”

当时在节目中担任美食向导的童春年，曾被节目导演问及“水禽鹅为何在芜湖鲜见？”

童春年是安徽省餐饮行业协会副会长，他告诉大江资讯记者，食用鸭鹅的差异表现在，聪明的芜湖人，喜食鲜嫩的斩个前脯，爱食韧香的斩个后腿有嚼劲，斩剁自如、丰俭随意。鹅则体积大、肉质较粗，一个后腿也有半个鸭子大，斩刀不如鸭子方便。再者鸭属凉性，南方热燥，讲究的是清凉败火；而鹅属“发物”，可能引起身体不适。

这也从另一个角度，解答了为什么从芜湖飞出去的是“红皮鸭子”？

芜湖的“红皮鸭”所用麻鸭，个头小，活动量大，全身褐色有细小斑点如麻雀羽毛；以水塘里的螺蛳为荤食，水面浮萍为素食，田里散落的稻谷作主食，鸭子在河塘草坡上，奔上跑下，肌肉发达，肥瘦相间，既适合烤制也适合卤制、熏制、老鸭吊汤。

芜湖居南北之交通要冲，过去，有称烤鸭也有称烧鸭的，两者时常是不分轩轾。芜湖人通常为区别于白色的卤鸭，干脆直呼“红皮鸭”简单了事。

红皮鸭子出炉记

在芜湖的卤鸭摊点，那些看起来油亮亮的红皮鸭子，是无数芜湖人的“心头好”。对于做出红皮鸭子的老板们来说，美食也反向成就了他们，不仅给予了他们每日奔波忙碌而又充实的生活，也让日子在时光的流转里充满奔头和盼头。

在芜湖的新芜路上，“晓马鸭店”一开就是数十年，它从卤鸭摊发展到如今的两家店面，可谓见证了芜湖红皮鸭子在人们餐桌上的“腾飞”。1978 年，年仅 13 岁的尹晓马来到芜湖谋生，学习卤味制作技艺。1984年，尹晓马于新芜路的新华楼旁支起了晓马卤鸭摊。1997 年，尹晓马把晓马鸭号迁到如今的新芜路，一直经营至今。

“我们两家店，平均一天能出三四百只鸭子，其中，红皮鸭子占了六成。” 尹晓马告诉大江资讯记者，逢年过节，这个数字还要翻上好几倍。

晓马鸭店家的工人们将收购来的鸭子，放养加工厂的院内一天后，再经宰杀、脱毛、清洗等程序，分别用作制作红白皮鸭的原料。做红皮鸭子时，先将清洗干净的鸭子风干，再抹上麦芽糖稀，挂入烤炉温火烘烤，最后放入油中烧炸，待红亮亮的鸭子冒着油气鲜香出炉。

其间，火候与时间的掌握非常重要，也是保证红皮鸭质量的关键。你以为这样就完了？“红皮鸭子”美味的奥秘绝并不止于此。出炉的鸭子还要配上勾兑的汤汁，吃起来才算得上是深得灵魂。”

舌尖上的乡情乡愁

对于红皮鸭子的技艺，童春年表示，这最后一道工序油炸，亦或是芜湖烤鸭师傅的创新。上个世纪某段时间，城市曾一度推广无烟煤基，因栗炭紧缺，就将加工后的鸭子抹上麦芽糖烘烤干，最后的烤制改为放入油锅里浸炸成熟。成品比吊炉烧烤热辐射的鸭子更显得色泽均匀、油润透亮，其次成本低，再则油烟比炭烟污染小，适合作坊式的加工场，所以在芜湖得以普及。

手起刀落间，美食入盘也入人心。斩上一份红皮鸭，卤汁单放，回家后，浇上卤汁，皮脆肉嫩，酥而不腻。也有精明的主妇，不用摊主斩块，买回家剔骨，配个辅料，做个炒菜，骨架还可加入冬瓜之类煮成汤。 

做卤味生意，是辛苦的，起早贪黑是常事。人们对芜湖红皮鸭子的喜爱，同样也是对卤味摊主们手艺和辛勤付出的认可。2022年1月，安徽省公布的特色美食200道里，“红皮鸭子”占有一席之地。“没有一只鸭子能够游出芜湖”“红皮鸭子是每个在外游子心心念念的”……在网络流行语中，芜湖人对于红皮鸭的喜爱，早已转化为一种乡情乡愁从味蕾沁入心脾。

记者：李婷维 文/摄