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美食之中皆乡情 一一读《一城百味》

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来源:今日芜湖客户端           编辑:许森

周祥鸿


    近日,收到更生转来的一本书。我与作者并不熟,但书里写的内容却是我喜欢的芜湖美食。

    美食也是一种表达和创造。这部书收集了百种芜湖小吃和百种芜湖家常菜。令我这个土生土长的芜湖人自叹不如。

    这部作品分两个部分:芜湖家常菜、芜湖小吃。

    还是从开篇《咸肉炒蒌蒿》来说吧。“早春二月,经过了漫长的严冬,芜湖人与咸菜为伍,闷坏了的胃口,此时满怀着对新春口味的期望,幻想着能有一道新菜出现。能担此重任的,也只有蒌蒿(又名芦蒿)。”于是又谈及了蒌蒿与苏东坡的情缘“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”呵,原来是请苏东坡上场端出这道“咸肉炒蒌蒿”的,真是妙不可言也。后面的内容既可品尝也能实用,吃法做法美味养生一应俱全,无怪乎一道菜作者下笔千言,洋洋洒洒。《茭瓜炒肉丝》《青大椒炒虾子》《黄鳝烧蒜苗》《糖醋鳜鱼》《臭咸菜蒸豆腐》《咸菜蒸千张》《炒腌菜花》《咸韭菜臭干子拌花生米》等等,“家乡的味道”“妈妈的味道”跃然纸面。就拿这篇《青大椒炒锅巴皮子》来说吧。从“青大椒四炒”“青大椒炒锅巴皮子的做法”两个小段细说,不仅赏读,还可以照此操作,炒出这道菜来。又如《黄鳝烧蒜苗》,文中写了多变的黄鳝、蒜苗炒干子的做法、蒜苗烧肉的做法、炒黄鳝丝的做法、黄鳝烧蒜苗的做法,不厌其烦地一一道来,这道菜的做法可以说是毫无保留地手把手教了。这里有典故有传说有培训,也更有美食的原汁原味。

    鳜鱼在“芜湖四鱼”(鲥鱼、鲚刀鱼、鳜鱼、黄鳝)中排名第三,一年四季都有。鳜鱼有一种非常好吃的做法——糖醋鳜鱼。《糖醋鳜鱼》文中,从“有名的‘贵'’鱼”“糖醋鳜鱼的做法”分别介绍了名的由来和鱼的做法。那我们就来看看作家是如何做“糖醋鳜鱼”的:鳜鱼清理好后,两侧都要顺着肚子上鱼刺的走向,斜着深切三道口子,然后沥干水。先开火,倒大半锅油。到油轻微冒烟了,再把鱼从锅边上滑下去炸。别动它,它两面会自动炸到。到鱼炸漂起来了,两面金黄了,油里翻泡也少了,捞起。然后调糖醋汁。1斤鳜鱼,加小勺的大半勺盐(2.5克),1汤匙糖(20克),半汤匙醋(10毫升),半汤匙淀粉(8克),半锅铲子酱油(20毫升),半截指头大的姜,不必刮皮,切成沫;一小把葱花,一小碗水(200毫升)。然后把油从锅里倒出,再倒入糖醋汁煮。要不停地搅拌,不然有的会变成凉粉。等煮开了,汤的颜色变得透明了,再把鳜鱼放到里面翻个身。让鳜鱼全身都裹上糖醋汁,然后立刻盛起来。 

    如此一番操作,味极鲜美的糖醋鳜鱼就制作出来了。被作家这样一道道工序一步步地细说的芜湖家常菜还有许多,恕篇幅有限,就不一一引用了,还是请大家去读原著吧。

    “芜湖小吃”这个章节,里面的小吃品种可以说是芜湖人耳熟能详的了。小笼包子、香油烧卖、腰子饼、油条、卷子、糍粑、还有傻子瓜子、小邢板栗、老濮凉粉等等,基本上都是我吃过的小吃。让我们看看作者是怎样介绍芜湖小吃三大件小笼包子、虾子面和酥烧饼的。有芜湖人在上海工作,每个星期天都要开车回芜湖吃小笼包子;有合肥人喜欢专门到芜湖吃小笼包子。还有一对在上海旅游的台湾老夫妇,在吃了对门芜湖小姑娘给他们的小笼包子后,又特地跑到芜湖来,专门吃小笼包子;还说这是最好吃的小笼包子。如果你能在芜湖吃两顿,那么吃完小笼包子,就一定要吃虾子面,也在凤凰美食街上,店名叫耿福兴,百年老店。吃虾子面之前要拌一下,好让虾子都掺杂到面条里面,这样才夠味。一吃面条,很有韧性,又极鲜,有海鲜的味道,那不是一般的肉汤,或老味精的味道,而是一种说不出的特殊的鲜味。可能就是虾子的鲜味吧,所以虾子面才有名。

酥烧饼有两种,一种是甜的,一种是咸的。甜的是圆的,有茶杯盖那么大,里面包了桂花糖馅。咸的是长圆的,里面有猪油葱花和面做的馅,有点像猪腰子,也有点类似鞋抜子。另外还有一种萝卜丝酥烧饼,也是圆的,外形和甜的酥烧饼一样,但它是咸的。酥烧饼之所以叫酥烧饼,就是因为酥。外面焦黄,皮一层层的,像纸那么薄,趁热吃,又酥又香。

    酥烧饼有两种,一种是甜的,一种是咸的。甜的是圆的,有茶杯盖那么大,里面包了桂花糖馅。咸的是长圆的,里面有猪油葱花和面做的馅,有点像猪腰子,也有点类似鞋抜子。另外还有一种萝卜丝酥烧饼,也是圆的,外形和甜的酥烧饼一样,但它是咸的。酥烧饼之所以叫酥烧饼,就是因为酥。外面焦黄,皮一层层的,像纸那么薄,趁热吃,又酥又香。

    常常约邀三朋四友聚餐,在那几个百年老字号的饭馆里,一边品尝,一边畅谈,我们说吃的是小吃,回味的是乡情。

    如果将小吃、家常菜,当作一般性的美食和城市的招牌菜来做文章,只能算是一种传统的资料性的写作。若能并将美食、文化、历史和具体的制作等功能结合在一起,而且融合一体。这样一来,既有文学性,又有实用性,是一个城市的标志和文化遗产的传承。它能引起我们阅读的兴趣,更能引发我们的思考,思考比“吃“更深的层次。在这些方面,《一城百味》这部书已做作出了尝试和突破,也正是这部书非同类书和文章的价值所在。

    杨谊在《一城百味》自序的开头就讲明了写这部书的初衷:“家乡是用来怀念的,只有远离家乡,吃不到家乡味时,才觉得家乡味的可贵、才更加怀念家乡的美好。”“我现在虽然在福建,但家里烧的菜,也还是芜湖的一些家常菜。”身处异地,心怀家乡,她写出的芜湖家常菜、芜湖小吃就有了一种别样的特色和风味,抒写的不仅仅是一个简单的“吃”,而是抒发的是一种浓浓的“情”。在读完厚重的这部书后,对萨瓦朗(法国作家)的一段话理解得更加透彻了,是啊“对人类幸福来说,菜肴的创造要比发现一颗新星贡献更大。”作者笔下的美味佳肴和她美丽而细腻的文字,让我对芜湖的美食佳肴的认知和情感上升到了又一个新的高度:我爱芜湖,我爱芜湖家常菜和芜湖小吃。

    


    《一城百味》

    杨谊 著

    黄山书社2018年10月出版