“轻轻提,慢慢移”

来源:芜湖新闻网—芜湖日报编辑:徐涧发表时间:2018-01-03 00:58:00
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毋庸置疑,小笼汤包一直都是最受芜湖人民欢迎的食物之一。它不仅可以佐茶,亦可下酒;不仅可以做小吃食用,亦可满足果腹之需;既适合家庭,也可接待宾朋,可谓雅俗共赏。

在芜湖,关于小笼汤包的俗语有很多,这其中最耳熟能详的,则是那句颇有神来之笔的“轻轻提,慢慢移”。虽然后面关于“开窗、喝汤”等等,表达各有不同,但“轻轻提,慢慢移”无疑是最为精妙的。

众所周知,芜湖小笼汤包素以“皮薄、汤多、馅鲜”而闻名遐迩。其实衡量小笼汤包质量的,还有一个重要的元素,就是“褶子”。所谓“轻轻提,慢慢移”,要义是用筷子轻轻夹住“褶子”而实现的。制作地道的小笼汤包,不仅取决于“皮薄、汤多、馅鲜”,更在于“褶子”的力道。考察后厨和面揉面的功力,有“三光”(即盆光、手光、面团光)之说。而在食客眼里,口感无疑排在第一位,观感其实也是很重要的,“褶子”清晰,凹凸分明,小巧玲珑,晶莹剔透的小笼汤包,就像一道风景,秀色可餐,令人赏心悦目。当然,还有手感,就是轻轻夹住“褶子”提起来,可以真实地展现小笼汤包“坐像一口钟,提起像灯笼”的特质。夹得住、提得起,“褶子”的承受力,是食客考核后厨和面揉面技术水平的客观标准。

在实际生活中,多数人吃小笼汤包时的所谓“轻轻提,慢慢移”,是用筷子夹住包体,细论起来,那只能是“端”,是夹起来端。因为这样的夹法,根本不能展现小笼汤包“像灯笼”的姿态的。必须是夹住“褶子”,提起来,才能展现“灯笼相”的。

吃小笼汤包,实际上还是很有讲究的,凭此亦可分辨食客秉性。“先开窗”显然是一个必不可少的步骤。斯文者,“轻轻提,慢慢移,开窗喝汤再品尝”。“开窗”前在醋碟中放一放,降低汤的热度,食之十分爽口。鲁莽者操之过急,如果处理不慎,轻则烫坏自己的口腔喉咙,重则汤溅四座,陷入窘境。“心急吃不了热豆腐”在这里可以更改为“心急吃不了热汤包”。我曾经读过一本小说,那里面有人物以食用“小笼汤包”来比喻治国理政,吃法正确,当然口齿留香,口福心福,亦口服心服。而吃不得法,则手忙脚乱,十分尴尬。这与中国古代那句著名的“治大国如烹小鲜”有异曲同工之妙。

芜湖小笼汤包,还有一个词语,很形象也很有道理,就是“出笼”。试想,小笼汤包“出笼”之时,热气腾腾如同丛林雾霭,小笼汤包犹如一群出笼的兔子一样鲜活,洋溢着生命的光辉,充满着生命的力量。刚“出笼”的小笼汤包,包体饱满,“褶子”展现张力,薄皮中隐约透露隐隐的肉色,我将其称为“活汤包”。此时夹住“褶子”提起来,就像提着兔子的耳朵一样,包体如同兔子身体自然下垂。但如果再次回炉加热而“出笼”的小笼汤包,包体明显干瘪许多,面皮也会显得晦暗,其口味当然也会大大打折扣,我将其称为“死汤包”,又称“再生汤包”。

秦建平

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