冬令风鸡分外香

来源:芜湖新闻网—芜湖日报编辑:徐涧发表时间:2017-12-19 23:53:56
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冬至前后,农家屋檐开始悬挂着一串串腌腊味:腊猪头、咸板鸭、咸鱼、酱肉……这其中,拖着长长羽尾的风鸡最抢眼,在暖阳下闪烁着五彩光泽,此乃乡村篱笆院中一道夺人眼球的风景。

风鸡为冬令美食。大雪纷飞,三五好友借酒助兴,桌上置一双耳铜炉火锅,一块块风鸡没入沸汤中,醇香美味在空气中弥散,此种至味令人垂涎三尺。梁实秋《雅舍谈吃》中说:“厚德福饭庄还有一味风干鸡,到了冬天一进门就可以看见房檐下挂着一排鸡去了脏腑,留着羽毛,填进香料和盐,要挂很久,到了开春即可取食。风鸡下酒最好,异于熏鸡卤鸡烧鸡白切油鸡。”这家坐落于北京大栅栏的厚德福饭庄专做河南菜,风鸡在此登上餐桌可见它并非是江浙皖一带的专利。

芜湖风鸡从最初成长到制作都有独到讲究。当春暖花开之际,农家孵小鸡雏时,一个月后,小鸡分公母,便由阉鸡郎给小公鸡做绝育手术。绝育手术是否由封建时代太监打小受痛苦折磨之启示不得而知。反正,这是人类的口腹之欲又一次泯灭了鸡的自然属性。专事阉鸡的汉子身背一个小布袋,口中吆喝“揎鸡哟!”走村窜巷,上门服务。一只只小公鸡被其在鸡肚邻近肛门处切开一道二公分左右口子,刀是那种类似足疗修脚的小刀。刀口用细篾叉开,接下来,汉子切掉鸡的睾丸,缝合伤口,如此这般,这些失去性功能的鸡便徒有了高冠凤尾的外表,它不发情,不鸣叫,不好斗,且长得快,肉质又细又嫩,精肉多,脂肪少,营养丰富,成为制作风鸡的最佳选择。

江南初冬,北风渐紧,风干气燥,天气一天比一天冷,当阉鸡长得肥壮之时,祖母开始腌制风鸡了。宰杀后的带毛鸡,于鸡翅下开二寸左右的口子,由此掏尽内脏,再用温开水洗去肚中血水,将事前调和的黄酒、白胡椒粉、盐水灌入鸡肚,浸泡约24小时后,再沥干排尽。还须用油纸包裹木炭塞入鸡肚吸干水分,以便除异味防止细菌污染。这才可以进入腌制环节。

祖母用家酿的黄豆酱、香醋、茴香、八角、桂皮、冰糖、姜末、葱花、盐等10多种调料按比例用250克左右水煮沸冷却。鸡已事先用木塞封闭肛门。卤汁自鸡翅灌入鸡肚,再将鸡头塞入鸡翅开口处,用线绳扎牢。

大自然的增味提鲜是风鸡嬗变的关键。历经暖阳拂照,玉露寒霜浸染,还有冰天雪地的抚慰,风鸡厚实的羽毛传导着梳离着天公调节的温度,鸡中卤汁温润地收缩渗透,鸡肉开始奇妙地发生味觉蜕变。半个月之后,得天地之灵气的风鸡悬挂在农家院通风处积蓄了满满的香鲜风味,只待你大块朵颐了。

风鸡烹调方式多,炖、煎、炒都相宜,火锅尤甚。每当雪花纷飞,一家人围桌品火锅。煮沸的汤中放有冬笋、香菇、冻豆腐和冬白菜,这略呈玫瑰红的温润鸡块一经投入汤中与配料兼融,只待10分钟后,风鸡入口鲜香酥滑,筷子一搛,抖骨掉肉,嚼之,不油腻不柴,又紧实又细嫩,仿佛有一股山野味跳动在味蕾,一勺汤汁入口,乳白不寡淡,暖胃又爽口。

与风鸡同路的还有风鳜鱼、风鳊鱼、风鹅等等,鱼类皆不去鳞,味道各有千秋。风鸡味美但不宜久存。待来年春日天气渐暖,食之口感也就大打折扣了。

转眼间冬至又将至,可惜风鸡却已不多见了。

李先明

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