初冬时节:芜湖市民忙腌菜忙,远离亚硝酸盐,腌菜你得这样吃!

来源:吃乐芜湖编辑:苏慧发表时间:2017-11-27 15:35:07
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进入冬季腌菜、酱菜成了不少芜湖市民的过冬菜之一腌菜虽好吃方便切莫让超标的亚硝酸盐影响您的健康

近期不少芜湖市民都在大量购买大白菜、萝卜,准备回家腌制虽说腌菜可口,但是也不宜多吃芜湖市疾控中心健康教育科的专家提醒腌菜中含有亚硝酸盐经常食用容易引发心脑血管和骨质疏松等疾病尤其是中老年人,更应注意据介绍,腌制蔬菜时细胞中的生物酶被释放出来其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐同时菜叶上附着的一些细菌也有类似的作用不过随着腌制时间的延长亚硝酸盐含量又会逐步降低

■提醒
1、亚硝酸盐由蔬菜生物酶转化而来

对于腌菜酱菜中检测出的亚硝酸盐,专家表示,腌制蔬菜过程中,蔬菜自身细胞中的生物酶被释放出来,其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐;而如果用变质腐烂的蔬菜腌制,亚硝酸盐含量会更高。同时,菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶,也可以将硝酸盐转化成亚硝酸盐,所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐,这属于正常现象。适量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。如果摄入亚硝酸盐过量,会导致亚硝酸盐中毒,可能会引起高铁血红蛋白症,长期使用甚至会导致食道癌和胃癌等。


2、腌菜亚硝酸盐3至8天达高峰

腌菜泡菜的腌制时间不同,腌菜中的亚硝酸盐含量也有变化。一般来说,腌制的第二天基本没有亚硝酸盐,这种腌菜或泡菜也可以称为“洗澡泡菜”,是可以放心食用的。而腌制的第3天到第8天,是亚硝酸盐含量高峰期,这时的腌菜不宜食用。腌制到第20天以后,亚硝酸盐基本消失,食用起来相对安全。有时候,部分商家为了降低成本,把刚腌制三到八天的酱腌菜或泡菜就拿出来销售,这种腌菜对健康不利,市民购买时最好了解清楚腌制时间。同时,从营养健康的角度,还是食用新鲜蔬菜最好。如果喜食腌菜类食品,也最好选择腌制时间比较久的“老盐菜”。

便民贴士

生活中易产生亚硝酸盐的食物远不止腌菜,凉拌菜、久煮的火锅汤、干制海鲜等都是亚硝酸盐的“高发地”。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红提醒,可通过以下几招防亚硝酸盐。

凉拌菜:加蒜泥或柠檬汁、醋

虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩,但放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。而加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖,有效降低亚硝酸盐含量。

火锅汤:涮锅一小时后不要喝

不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大,酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会比较高,因为酸菜本来就属于腌菜,海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。相比而言,清汤、骨头汤等比较安全。在食用涮锅时,最好在半小时之内喝汤,一小时后就不要喝了。

干制海鲜:有刺鼻味道需慎吃

海鲜营养价值高,但虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐,建议在吃这些食品之前需要好好闻一下味道,如果感觉不够新鲜,有刺鼻气味,那么它产生的亚硝胺类物质一定少不了。

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