“腊味”飘香寄乡愁 芜湖人就这样五味杂陈又一年

来源:芜湖新闻网编辑:苏慧发表时间:2016-12-29 17:07:00
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冬季,万物萧条,草木凋零。但芜湖人的舌尖之上,并没有因为寒冷索然无味,反而更加“热闹”起来——眼下正值农历一年岁尾,芜湖舌尖上的精彩迎来了高潮,在芜湖大街小巷走一走,家家户户挂在屋外的香肠、咸鱼、腊肉、鸡鸭鹅,构成了冬天一道独特的风景墙。

寒冬腊味浓

过去物资相对匮乏,只有当春节这个最隆重的传统节日到来之前,家家户户才会“奢侈”一把。自古以来人们的大量消费都集中在过年前后,过了腊月便是年,因此虽然腊月里新鲜食材屈指可数,但这不妨碍迎接新春的人们变着花样在吃食上下功夫。


晒香肠

腊月的吃食也反映出劳动人民的辛劳和智慧。虽然现在物资等条件大大改善了,但腊月的饮食习惯已经成为文化传承了下来。细数腊月各色吃食,不难发现最大的特点就是便于贮藏。冬季食物较不容易腐坏,气温较低,蚊蝇稀少,便于人们腌制食品,在腊月早做准备囤积大量食材,以便在来年青黄不接时有备无患。


弋江羊肉

此外,由于天气寒冷,腊月里可以御寒保暖的食物和饮食方式深受人们喜爱,比如芜湖的酒酿、弋江羊肉、“一锅熟”等。

腊货齐全口味醇

各色腊货是腊味里的真正重头戏。即便如今的冬季不再缺乏食材,但腊货早就成为一种独特的风味,无论时代如何变迁,这一种食材已是必备的年货。

虽然腊货在我国南方地市都很普遍,但每个区域不尽相同,芜湖的腊货和长江中下游区域大致一样,在工艺手法上没有熏这一过程,都是采用自然风干晾干,多数人家都是直接用盐来摸撒,也有一些有条件的人家会用老卤来腌制。


蒌蒿炒腊肉

芜湖的腊货种类齐全,从鸡鸭鱼到猪各个部分再到内脏,基本都可腌制。腊货成品色泽鲜明,肉质干爽结实,皮韧而不硬,腊香浓郁,嚼味无穷,宴客佐酒熟食拼盘均适宜。腊货可以存放很久,不仅清蒸是一道好菜,还可以搭配时令等做成各种佳肴,如芜湖家常菜蒌蒿炒腊肉、咸鸭冬笋汤、咸货蒸千张等。

芜湖独特的味“香”与味“臭”

“小雪腌菜,大雪腌肉”,腊月里忙着囤积腊货之前,制作各式腌菜更是入冬后第一要紧事。腌菜的种类繁多,萝卜、豆角、盖菜等都很受欢迎,制作过程并不复杂,不少人家的主妇们都拿手腌制这些小菜——晾晒、洗净、腌制,只需月余,成品便微酸脆嫩,即可佐酒下饭。然而在此过程中,讲究的芜湖人还衍生出“香”与“臭”。传统臭菜和香菜大都是取用芜湖栽培普遍的高杆白菜作为原材料,而它们的前期工序也相差无几。


香菜

与腌制普通小菜相比,制作香菜步骤虽不复杂却也费时费力。从选到晒到揉,制作香菜菜坯的每一步都有讲究——切香菜要顺着菜梗切保持菜心嫩度,放在席上吹晒时要常常翻动,而最重要还是每日的搓揉。传统制作方法中腌香菜必须得纯天然脱水,等到菜变得有韧性后,还要放入盐继续揉。如此反复才能制成菜胚,在此基础上加上调料揉匀、压紧、密封,过些时日后开坛食用,香气四溢的香菜才算大功告成。一开坛,白如玉、红如花、绿如翡翠、口感脆脆,再淋上点麻油,香气扑鼻。


千里飘香

与此截然相反的则是在江城十分有名气的臭菜,也被很多人称之为“千里飘香”,爱吃的人趋之若鹜,不喜欢吃的人则拒之千里。很多人家都是用作香菜剩余的高杆白来制作臭菜,不过腌制臭菜的过程比较漫长。为了保存好,不生蛆不发霉,腌臭菜的坛口必须用新鲜荷叶盖住,再用稻草和泥巴密封起。至少要经过一个春天几次发酵和昼夜温差的反复,到夏天时打开封口、揭开荷叶,才能有这闻起来臭吃起来香的美味一绝。对很多老芜湖而言,这样的臭菜无疑是至上美味,而臭菜蒸豆腐,淋一点热菜籽油,抹一搭水辣椒,菜汁暗绿,豆腐白玉般隐隐浮出,菜籽油浓黄,辣椒鲜红,嫩咸香辣,亦是一道颇为有名的家常菜。

糖食糕点味道甜



糯米粑粑

为犒劳一年辛苦劳作,也为来年讨个好彩头,进入腊月后糖食糕点自然是少不了的。在过去江南农村的冬季,虽只有米、红薯等食材,但制成的小点心却也不少。腊月里仅用糯米制成的吃食就有年糕、阴米、粑粑、甜酒等近十几种。


炒米糖

最常见的,莫过于过去家家户户都要制作的花生糖、芝麻糖、炒米糖。腊月里几乎每家都要做糖的,一般只做一两锅,封存在洋铁桶里,平时舍不得吃,只有正月里来了客人才拿出来招待。制糖需要早早准备好炒好的花生或芝麻,选取当地盛产的食材麦芽或者红薯熬制糖稀,从傍晚一直熬到夜里十一二点,熬得差不多了得请村里熟手的糖师傅,倒入花生米或炒米用锅铲搅均匀,糖师傅提着锅铲从锅里把一大团起出,摔在糖箱里,赶紧用糖板压硬实。这一系列动作要快,不然会成不了形,再趁热切条切片,等到全部凉透了便成了滋润一冬的各色糖食。

如今,多数糖食糕点都可以直接在市场上买到,不再稀奇,因此已很少有人家还会自己制作。但这是一代人往昔的美好记忆,不止在舌尖上,更在心底。随着时代和经济的发展,我们也期望有一天部分传统特色的腊味可以有所回归。

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