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【江城心语】难忘腌制的高杆白

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来源:今日芜湖客户端           编辑:王妍

现在的生活水平是越来越好,生活品质越来越高。人们吃菜不再是光想着省菜下饭,而是注重口味营养,要低盐,少吃腌制的咸菜。或许是生活习惯养成,每到吃饭饭桌上总要摆上一小蝶小咸菜,一碗饭才能香喷喷地吃得下去。然而,苦于自己不会腌制小菜,市场上买来的成品小菜,总觉得味不够鲜菜不够嫩,这让我回想起小时候家家户户都腌制咸菜,想起每年秋冬母亲腌制的高杆白……

上世纪70、80年代那个物质匮乏年代,现在觉得恍如隔世,其实那种艰苦日子并不遥远。那时,家家条件艰难,饭桌上一日三餐不见荤,只能逢年过节才能打上一斤肉,平时都靠腌制的咸菜度日。家里人口众多,腌制的咸菜更多,一年四季,春夏秋冬什么季节就腌制什么咸菜,夏天腌豇豆,春天腌制菜苔,秋天磨红辣椒,冬天腌制高杆白菜。

高杆白菜为芜湖地区农家品种,在安徽省沿江江南一带栽培普遍、历史悠久。它品种叶片绿而光滑,叶柄长、扁平而白嫩,故称高杆白,可炒食和腌制加工,深受老百姓喜爱。印象最深的是秋冬,高杆白菜上市了,家家户户开始要腌制高杆白菜。虽然是腌制高杆白菜但感觉也像家里办大事一样。一大早,母亲就站在街口,开始关注有没有拉板车走街串巷卖高杆白菜的农民,如听到吆喝,母亲连忙顺着喊声,大声答道:买高杆白菜奥。不一会,拉着一车子高杆白菜的农民就过来了,母亲看看高杆白菜品相,然后一番讨价还价,最后顺利成交,一车子高杆白就下车了。农民开开心心,母亲也高高兴兴。这时左右邻居都围拢过来关心问母亲什么价?好不好?然后说,我们也要开始准备腌制了。随后母亲开始忙碌起来,拿出个大木盆,放上满满一大盆水,将高杆白菜一颗颗清洗,清净后,要我们帮忙抬竹篙,再将洗好后的高杆白菜一颗一颗地挂在竹篙上凉起来,第二天拿出去晒。这样至少要晒上几个太阳,待高杆白菜水分被日照晒的差不多,就开始下个工序,踩菜装坛。事前母亲提前跟大哥打好招呼,算好大哥哪天休息,然后给大哥准备一双洗净的胶鞋,找口大缸,一个大木盆。一切准备就绪。           

大哥站在大木盆旁,穿着洗净的靴子,准备踩菜。放好的高杆白菜,放一层撒一层盐,踩一层,一定要踩结实不能有空隙,不然容易烂,就这样一踩一踩,约莫踩了几十下后,母亲说差不多了,将踩好后的高杆白装坛,然后再放一层。这时邻居都过来围观看热闹,然后对母亲说,今年怎么又是老大踩菜啊?母亲说,对,就老大踩出来的菜好吃,没味道,还鲜,摆到明年都不烂不臭。邻居说,我们家就小二子腌制的好,今年我家给小二子腌了。就这样,200斤的大白菜,将近用了一个小时踩好了,母亲用大石头压在缸口,父亲用塑料膜把缸口给封严,搁置20天后就能吃了。

腌制好的高杆白菜,味微酸,淡黄色,叶质脆嫩鲜美,那时没有零食,实在嘴馋掏一根高杆白生食,解馋。但多数母亲用少许菜籽油,放点红辣椒片爆炒,那个香奥,又鲜又辣,放在餐坐上一碗饭狼吞虎咽就下去了。风味俱佳的高杆白菜,一家人大半年饭桌上的最佳下饭菜。

编辑| 王妍

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