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【无“唐”不欢】万物可泡

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来源:今日芜湖客户端           编辑:黄超

我在成都订购了两瓶母水快递芜湖,用来制作泡菜。很简单,将萝卜、包菜、洋葱、辣椒等等蔬菜洗干净切块切条,沥水,不必沥干,放进母水里泡着。夏天两三天,冬天四五天,就可以吃了。

果然不错,又酸又辣又脆。和在成都吃到的泡菜应该没有什么区别。不过,老客说芜湖的小笼包子每家味道都不一样,但是一个四川人在芜湖是吃不出来的,我也吃不出泡菜之间的区别。

据说在四川每家的泡菜都不一样。这个家,无论个体的家庭还是饭馆。泡菜坛子、盐、时间,关键是母水,有的已传承多年,不仅汇聚了日更月替的精华,也包括经手人个人智慧和经验,地方风味即在于此,当它养成为一种地域文化,无法效仿。

成都有川菜博物馆,博物馆里有一只清朝青花四开光山水人物泡菜坛子,我们今天看有点焚琴煮鹤。来自汉代的带沿泡菜坛子足堪为证,证明川人泡菜历史久矣,经验多矣。

四川泡菜有迹可循可溯至秦汉。乳酸发酵是四川泡菜制作的关键,有沿的泡菜坛是保证发酵的基础,这种泡菜坛我们称之为吸水坛。坛脖颈边伸出的沿上可盛水,这些水密封泡菜坛,坛内发酵产生的气体也可以通过水逸出。

“泡菜坛中捞家当”。一小碗泡菜构成了川人饮食不可少的一部分。这个大概类同于我们酒足饭饱要一碗饭或者面条为这一顿画个句号,一小碟咸菜、咸豇豆,或者几块豆腐乳,是句号最后无缝对接的那一部分。没有?也不能说不是句号,但是就跟阿Q画押的那个句号一样,虽然封口了,但是不圆,跟瓜子一样。的确有点意犹未尽。

早在当年《舌尖上的中国》我们就已经了解了四川泡菜,比舌尖更为润物细无声的韩剧,泡菜文化的输出方式让每一个观众对泡菜生出无限向往。“翠花,上酸菜”,就这一句,无论如何东北泡菜自有一席之地。这几个泡菜中,泡制的方式和时间大相径庭的。韩式泡菜泡字用得不讲究,它们不是泡在水里,而是众多的调料佐料,除了葱姜盐糖,还有苹果梨子之类,风味制造充满独特感;东北泡菜是以翠花的酸白菜领衔,大白菜,其实是我们江南的大棵包菜,对半剖开洗净,开水略烫,放进缸里加盐腌制,发酵两个月左右。四川泡菜呈现出的风格最为随意,比如万物可泡,蔬菜到荤腥,而且真的浸泡在盐水里。

按用途四川泡菜分为“调料菜”和“下饭菜”,调料菜是将泡菜作为烹饪调料,制作出独特的川菜,下饭菜是作为主菜,饭前开胃饭后佐餐。按泡制时间分为“跳水菜”和“深水菜”。跳水菜是泡个一两天就吃,像是常在河边走,难免湿个脚,江湖人称洗澡菜。方家在其中分析出一通乳酸菌之类的专业知识,泡菜坛子的科学原理,世上事,越分析越复杂,虽然搞出很多大块文章,其实与大快朵颐并不相宜。

除蔬菜外,四川泡菜泡制荤腥可谓独特。早几年我们都啃过的泡椒凤爪,当然他们很亲切地称泡鸡脚脚。还有猪的零部件,还有鱼。荤菜蔬菜要分开泡,目前我还没有尝试到这一步。

我的家人对于这两瓶母水相当不以为然,人家就是弄两袋子盐开水你能知道。虽然不知道,但是泡出来的滋味一尝就知道。比如泡豇豆,我们在夏天豇豆满上市的时候经常泡制。选紧致的豇豆洗净,烧水,加盐,烧开,晾凉,豇豆放进去,泡上十天半月捞出来,生吃,咸脆的一条,当然最好的吃法是切碎,加蒜粒用菜籽油爆炒,佐粥非常适宜。但是这些豇豆如果用四川母水来泡,三两日捞出来即酸脆爽辣。不服不行。

卖我母水的男子说,他的母水可多次使用,后期可以加盐。但是,他对我说,他加的盐是自贡的。

少年时代,暑假我经常住在姑姑家。双抢大忙,大人没工夫弄菜。我跟着下放,我姑姑的小叔子,只大我一两岁,负责煮饭。我们到菜地里摘刀豆扔进咸菜坛里泡,摘菜瓜扔进酱缸里泡,早晨下放一头在灶下烧火,一头在锅前抡铲子抄锅底,怕结底,煮开了,盖了锅盖,灶下一点余火煨出一大锅粥。下放手伸进大半人高的咸菜坛子里捞咸菜,跑到屋前酱缸里捞菜瓜,昨下晚打暴,酱缸盖了斗笠,忘了揭开接露水。刀豆青帮帮横在粥碗上,皮厚肉硬的刀豆韧劲十足,连咬带拽才能弄下来一口,酱瓜倒是咬得动,我不敢吃,酱缸里很容易生蛆,我看到过。不过刀豆也未必干净,下放捞咸菜从来没有洗过手。后来我们将吃过的西瓜皮削干净瓤扔进咸菜缸里,入口比刀豆脆嫩许多。

虽然除了咸也没有别的味儿,这也是一种泡菜。清寒滋味里所能拥有的丰腴记忆。

专栏作家介绍

唐玉霞:酿传媒的酒,煮文艺的茶。出版有《城人之美》《悠然岁时迁》《千古红颜:她们谋生更谋爱》《回味:美食思故乡》《回味:低头思故乡》《陌上芙蓉开正好》等随笔集。