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齿颊留香|有一种蔬菜叫“牛皮”

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来源:齿颊留香专栏           编辑:何素雅

离乡多少年,回家许多回,怎么总吃不到牛皮菜?

江南没有牛皮菜,城市乡村问起来,大家都没听说过。见到西南的魔芋被安徽大学的教授研究,见到四川的木耳菜被安徽农大的教授推广,就连重庆人经常吃的棒棒青菜,也在菜摊上现身了。一口气买了四斤,带回家的路上,遇见熟人,都问我为什么买这么多莴笋?想起我问卖菜的摊主这是什么菜?他告诉我说是扒皮菜。突然联想,莴笋吃的时候不也要扒皮的吗?可见这也是一种引进菜,卖菜的还没熟悉它的学名,胡乱称呼罢了。

然而,重庆怎么也不见牛皮菜?如果说过去回去的不是时候,那么一年在老家过年一月,那可是在冬季,正是牛皮菜上市的季节,到菜市场转了多少回,也看不见牛皮菜,是否用了它的别名?查了一下,也叫根达菜、厚皮菜、光菜、观达菜、田菜、莙荙菜,西南人更不知道。一个年纪大的人告知:“啊,猪婆菜啊,大家早就不吃了,猪都不喜欢吃。”

这才怪,岁月不至于让一种蔬菜也在几十年间绝灭了吧。少年时,家家户户可是用它当主菜的。说它不好吃,是因为吃多了,天天吃、顿顿吃,山珍海味也吃腻了。

记忆中,此菜的命名想必因为粗枝大叶,菜帮子比牛皮还厚,有十岁孩子的巴掌宽,肥肥白白的大帮子,似乎有透明的薄膜包裹着。吃前需要折断,再将薄如蝉翼的皮撕去,简直如大肥肉一般。叶子更肥大,绿中带粉质的叶片凹凸不平,似乎也有覆膜。所以说,称之为牛皮菜名不副实。

这种菜,吃得怪,地头地垴,沟畔田埂,只要有充足的水分就高大壮实,偏偏还都是折它的外帮子,牛皮菜会不会老得啃不动?非也。四川有的地方称为剥壳菜,就是指采集的时候去每棵剥下它一匹两匹叶片,一点不影响它的生长,而且越剥越肯长,即使剥得只剩下嫩菜芯,浇灌些水肥,十天半月又长成蓬蓬勃勃一大棵。“菜抵三分粮,无菜饿死娘”,在特殊的灾荒年间,由于这种菜长得快,栽种一次,成活两年,隔几天就可扳下几瓣菜叶,生长期长、产量比其它蔬菜可高出好几倍,是勒紧裤腰忍饥饿年代的美味佳肴。用它来填饱肚子当属首选。

就是最外面一层菜帮子,也嫩得滴水一般。只是微微有点涩味,不如青菜味美。但是把它先在滚水里焯过,把涩水挤了,还是很好的蔬菜。一般吃法有下面几种:

用菜油、豆豉、干辣椒、花椒炒着吃:用芝麻油、油辣椒、香醋、味精、葱花、姜末、蒜泥等凉拌吃;用玉米面或者大米煮粥或者闷饭吃。白白的帮块、绿绿的叶子,熟了以后都是软猫猫的,细腻腻的,柔嫩多汁,软糯可口,特有的清香使得初吃的人口感不错。但是,牛皮菜涩味重,需要煮了后控干水,麻烦,特别剐油,吃上几次便涝肠刮肚,有点锈嘴,过去年代哪里有那么些油炒?涩涩的感觉越来越明显,时间吃长了就厌食了。

随着生活的好转,人们丰衣足食,有条件吃好的了,牛皮菜蔬菜被视之为粗枝大叶的下等菜,打入另册,渐渐地用它来作饲料。城里没人买,菜市场上也难得看到它的倩影,以后就这样渐渐消失。

突然听说,在上档次的酒楼饭店里,牛皮菜被当成了特色蔬菜登堂入室,真是风水轮流转啊,人们挑精选肥之后,得富贵病的越来越多,这才发现,还是粗放型的绿色食品最安全、最环保、最健康,尤其是讲究减肥健身的食客,“兔子吃什么人吃什么”,顺应自然,牛皮菜又成为是一道好菜!

作者简介:

李幼谦,发表各类文学作品七百多万字,著书十几本,其中长篇小说十本。